Konyhatrend III. - Dédanyáink konyhái

A magyar népi építészetben a lakóházak túlnyomó részére az egysoros elrendezés jellemző: szoba-konyha, majd a 19. századtól szoba-konyha-szoba és/vagy kamra helyiségsorolással. A tüzelőberendezések két nagy csoportra oszthatók füstelvezetés szempontjából: nyílt és zárt füstelvezetéses rendszerűekre. Az étel készítése kezdetben a szabadban történt, a 14. század előtt a falusi házban pedig még egyáltalán nem volt füstelvezetés, a füst szabadon terjengett a helyiségben. A kemence teste a házon kívül volt, később költöztették a falakon belülre. A konyha a pitvarból alakult helyiséggé, sokszor ablaktalan volt, ide nyílt a ház bejárata, és legtöbbször innen nyílt a ház többi helyisége is. Ami tehát a népi konyhát alapvetően meghatározta, az a tüzelőberendezés típusa és a füstelvezetés módja volt. Magyarország területét 5 részre oszthatjuk a fent említett szempontok szerint, nézzük sorban, milyen konyhákat is találunk 100-200 évvel ezelőtt az országban.

Szobai kemence (Alföld, Sükösd)

Konyhai középpadka (Alföld, Hajdúbagos)

Legegységesebb terület e tekintetben az Alföld, ahol a középmagyar háztípus az uralkodó, szoba-konyha-szoba elrendezésében a szobában található a földből vagy téglából rakott, leggyakrabban csonkakúp alakú kemence, amelyet sárral tapasztottak be. Szája a konyhába nyílt, amely előtt agyagpadka húzódott: itt főztek, és innen fűtötték a szobai kemencét is. A füst a kemence konyhába nyíló száján, a konyha fölé favázra vagy boltívekre épített szabadkéményen keresztül távozott. A konyha hosszában két részre tagolódik: előtérre, ahonnan mindkét oldalon szoba nyílik, és a szabadkémény alatti kéményaljára. A konyhának akár mindhárom oldalára építhettek tüzelőpadkát, a közepére pedig asztalszerű középpadkát vagy szabadkonyhát, amelyen ünnepkor vagy disznóöléskor főztek is, egyébként csak tárolásra használták. A padkába gyakran vájtak hamu-, üst-, vagy katlanlyukat is. A hamvazóban a vászonneműk lúgozásához szükséges hamut gyűjtötték, a katlanban vizet melegítettek. A padkán nyílt tűzön, vagy úgy főztek, hogy a kikotort parázs fölé vasháromlábat állítottak, és arra helyezték az edényt, de kimondottan erre a célra készítették a „lábas” lábasokat. A Kisalföldön a konyhába is építettek kemencét, a szobában nyeregkemence állt.

Kandalló (Kispalád)

Konhyai kemence (Botopalád)

A másik hasonlóan egységes terület a Felső-Tisza vidéke, Erdőhát, a keleti magyar háztípus elterjedési területe, ahol a szobában, más néven házban található nyitott tűzterű kandalló füstjét egy kis nyíláson a kicsi, leginkább belépőtérként használt konyhai szikrafogó alá vezették, így füsttelenítették a szobát. Ez a típus átmenet a zárt tüzelésű kemencékhez. Valószínűleg a reneszánsz építkezésekkel került Itáliából a főúri kastélyokba, majd onnan a parasztházakba. A kandalló lángfogója készülhetett vesszőből, vályogból, téglából, cserépből, csempéből. Ez alatt főztek és innen fűtötték a kandallót is. A 19. századtól a konyhai szikrafogó alól a füstöt kürtővel vezették a padlásra, vagy szikrafogó

helyett nyitottkéményt (szabadkéményt) építettek. Készülhetett karóvázzal sövénnyel befonva, deszkával befedve, sárral tapasztva, vagy vályogból, égetet téglából. Aszerint, hogy a tüzelő feletti tér hányad részét foglalja el, lehetett teljes, háromnegyedes, feles, harmados.

Szobai kemence és takaréktűzhely, Erdőhorváti

Az Északi-középhegységet magába foglaló északi magyar háztípus vagy más néven palóc területen a belülfűtős-kemencés tüzelő alakult ki. A keleti típushoz hasonlóan a konyha itt is kicsi, nincs igazi konyha funkciója, a szoba a lakó és munkatér egyben, ahol a szögletes kemence szája előtti padkán főznek, így az egész ház füstös. A 19. századtól már kürtőt építenek elé a füst elvezetésére. Később alföldi hatásra megjelenik a konyhában a szabadkémény, és a kemence száját is kifordítják ide, amely szögletes formáról csonkakúpra vált. Ekkor már takaréktűzhely is gyakran épül mellé. Végül az egész kemencét a konyhába telepítik, a szobába kályhát helyeznek.

Füstöskonyha, Szalafő

A Dunántúl majd egész területén megtalálható volt az egyhelyiséges füstösház, amelyben állt a kemence, füstje az ajtón vagy kis ablaknyílásokon távozott. Nyugat-, és Közép-Dunántúlon és a Balaton-felvidéken (Somogy, Zala, Vas, Veszprém) a nyugat magyar háztípusban a 18. századtól szobák hozzáépítésével többhelyiségessé váltak a házak, és kialakult az előzőekhez hasonló változat: a szobába cserépkályhát vagy szemeskályhát építettek konyhába nyíló szájjal; a füst viszont még mindig az ajtón távozott. A füstösházból füstöskonyha lett. A helyiségek bejáratai az udvarról nyíltak, nem volt átjárás közöttük, így tették füstmentessé őket. A szabadkémény csak később, a 19. századtól jelent meg, később pedig a mászókémény válik általánossá. Ekkor már eltűnik a külön bejárás, egyetlen, konyhába nyíló bejárata van a háznak. Ez a változat az Alföld és a Kisalföld határainál is megjelenik.

Szabadkéményes konyha kemencével, Őcsény

A Dunátúl déli területein (Dél-Baranya, Dél-Somogy), a déli magyar háztípusban a nyílt tűzhelyes ház ötvöződött a szobai kályhás-kemencés tüzelő elemeivel: a konyhai agyagpadkán nyílt tűzön, bográcsban főztek, vagy ide is kemencét építettek, boglya vagy kocka formájút. A helyiségnek födéme nem volt, így a padláson keresztül a szabadba távozott a füst. A szobába épített kemencét vagy cserépkályhát a szobából fűtötték, füstje a konyhába távozott.

Gyakran előfordult, hogy a kemence teste a házon kívülre került. Ez a középkori veremlakásokra is visszavezethető, de a 19-20. századi polgárosodó szemlélettel is magyarázható, a konyha tere így megnőtt és a túlzott meleg is kiszorult.

A Dunán inneni területeken tehát jellemzően a szobában található tüzelőt a szobából (Erdőhát) vagy a konyhából (Alföld) fűtötték, a füstöt a szomszédos helyiségbe, a konyhába vezették, onnan pedig a padlásra vagy kéményen keresztül közvetlenül a szabadba. A Dunántúli területeken jobban egymásba mosódnak a különböző, tájakra jellemző változatok, így nagy számban építettek több típusból összekombinált tüzelőket. Itt a konyhai tüzelő füstje az ajtón keresztül a szabadba távozott, a szobai tüzelők szája pedig a konyhába nyílt. A szabadkémény megjelenésével füstmentessé vált a konyha is. A füstelvezetés alig 100 éves múltra tekint vissza. Az 1880-as évektől jelentek meg a takaréktűzhelyek, amelyek már zárt füstelvezető rendszerrel működtek. Természetesen az ország egész területén megfigyelhető a típusok keveredése a határterületeken. 

A lakóházon kívül is épültek kemencék, a gazdasági udvarban állt a sütőház, melyben zárt és nyitott tűzhely is lehetett együtt. Külön tető alá, a ház vagy a nyári konyha mellé építették. Előfordult, hogy a falu szélén építették fel, és több család használt közösen egyet-egyet. Ezek jóval nagyobb méretűek is lehettek, gyakran 8-10 kenyér is elfért bennük.

A házzal szemben sok helyen nyárikonyhát építettek, hogy a házat megóvják a melegtől és a légytől.

A konyha berendezése és díszítése

Táp

Szenna

A kemence teteje általában rakodóhely volt, nagyobb edények, lábas edények, serpenyők, cserépfazekak, cseréptepsik, cserépbögrék, vászonfazekak, fonott vékák kaptak itt helyet, de a gyümölcsöt is itt aszalták nagyméretű, lapos fonott kosarakban. A falra akasztva lógtak a keménycserép tányérok, nagyméretű tálak, tepsik, sütőformák, a kanáltartó és a fűszertartó. A padokon tárolták a mindennapi használatban lévő edényeket, kancsókat, a vizet hűvösen tartó cserépkannákat, korsókat, teknőt, tejesfazekat, alatta pedig a vékákat, kosarakat. A falnak támasztották a nagyméretű sütőlapátokat, fakanalat, hússütő villát, lapátot. A stelázsi fából készült polc, szintén az edények tárolására szolgált, a falon lógó tálasra a tálakat, tányérokat helyezték. A padkán nyílt tűz fölé vasháromlábra, rostélyra állított edényben főztek, a tüzikutyára helyezett nyársakon sütötték a húst, az átforrósított kövön palacsintát, húst, esetleg lepényféléket sütöttek, gyakran sütőharang alatt. A szabadkéménybe akasztották a füstölni való húsokat, kolbászt, szalonnát.

A konyha falát általában fehére meszelték vagy nyersen hagyták a tapasztott felületet. A díszítés is elterjedt volt, a háziasszony tehetsége ebben is megmutatkozott, hogyan csinosította a konyháját. Festhettek egyszerű mintákat, mint kerek vagy szögletes foltok, vagy félbevágott krumplit megfaragtak, és azt mészbe mártva mintákat nyomtak a falra.

Folytatása következik...

További képek:
Népi konyhák. A képek a szentendrei Skanzenban készültek.